La cicoria
Nel dettaglio...
Sono piante persistenti e perenni, originarie dell'Europa. Di solito, vengono coltivate all'aperto; ma poi alcune varieta', sottoposte ad un periodo di forzatura e di imbianchimento al coperto, producono germogli imbiancati o radici di forma diversa, con foglie bianche e leggermente amare. Infatti, bisogna dire che le cicorie sono state introdotte da secoli nelle coltivazioni e, sotto l'influenza di pratiche colturali e di fattori ecologici diversi e anche per ibridazioni naturali o studiate, i loro caratteri botanici originali si sono molto modificati. Oggi abbiamo numerosi gruppi di varieta' differenti nelle forme, nelle esigenze, nelle possibilita' di utilizzazione economica e nel sapore. Comunque, la cicoria e' facile da coltivare, ed e' un tipico ortaggio invernale, che si presta a essere utilizzato soprattutto crudo in insalata, ma anche cotto in vari modi.
Programma di produzione. Tutte le cicorie hanno bisogno di un terreno profondo e fertile. Quindi, prima della semina incorporate nel terreno 1 secchio di letame maturo, 4 g di perfosfato minerale e 1 g di solfato ammonico per mq. Una volta nate le cicorie, distribuite 2 g di nitrato di calcio tra le piantine, sempre per mq. Le semine si effettuano scalarmene a partire dalla prima decade di aprile per le cicorie non da forzare, mentre quelle da forzare si effettuano da meta' giugno a meta' luglio. Quante piante coltivare: una fila di 3 m produce fino a 3 kg di cicoria.
Varieta'. I principali gruppi sono i seguenti: - cicorie a foglie verdi, varieta' da taglio: ''Spadona'' o ''Da mazzo'', ''Migliorata''; varieta' a cespo: ''Di Taranto'', ''Verde a rosetta'' o ''Radicchio di primavera'', ''Cuor pieno'', ''Pan di Zucchero'' o ''Milanese''; alcune delle cicorie a cespo appartengono anche al gruppo delle cicorie da imbiancare; -cicorie a foglie colorate: ''Rossa di Lombardia'' o ''Radicchio sanguigno di Milano'', ''Rossa a foglie tonde di Verona'', ''Variegata di Castelfranco'', ''Radicchio di Treviso'' (le ultime due sono comprese anche nel gruppo delle cicorie da forzare); -cicorie a grosse radici, conosciute anche come scorzamare: ''Maydeburgo'', ''Brunswich'', ''Brabante'', ''Pont de Pierre'' (tutte queste vengono anche coltivate per fabbricare un surrogato del caffe'), ''Genovese'' o ''Bruxelles'' (destinata alla produzione ''Witloof''); -cicorie da doglie e steli: ''Brindisina'' le cui varieta' locali hanno diversi nomi), ''Catalogna'', ''Caledonia'', ''Asparago'', ''Puntarella'', ''Dell'acqua'', ''lunga a costa fine'', ''Lunga a coste grosse''; -cicorie da forzare e da imbiancare (comprendenti anche alcune di quelle elencate nei precedenti gruppi), che, sottoposte a particolari pratiche di forzatura, danno forme piu' gradite al consumo: ''Di Bruxelles'', ''Di Treviso'', ''Di Castelfranco Veneto'', ''Cuor Pieno'', ''Pan di zucchero'', ''Selvatica migliorata'', ''Di Soncino''.
Coltivazione. La semina si esegue sempre all'aperto, alla profondita' di 1 cm, su file distanti 10 cm o piu' (fino a 45 per la varieta' da forzare). Sulla fila i semi si distribuiscono uno accanto all'altro per le varieta' da taglio e a 30-40 cm di distanza per le varieta' da forzare. Diradate le piantine non appena sono abbastanza grandi da essere prese in mano, lasciando 5-10 cm fra le piantine da taglio, a seconda che le varieta' siano a foglie lunghe o a foglie larghe, e 25 cm tra una piantina e l'altra per le varieta' da forzare e per quelle a cespo. Le varieta' a cespo richiedono un differente trattamento. Si seminano o diradano come le precedenti (fa eccezione la varieta' ''A rosetta'', che si semina in agosto a spaglio fitto e generalmente non si dirada). Alla fine di agosto si rincalzano leggermente con terreno, affinche' imbianchino la base del picciolo e la rosetta centrale. Tra le varieta a cespo meritano di essere particolarmente considerate la ''Rossa di Lombardia'' e la ''Brindisina''. Per le varieta da forzare e di tipo Witloof si opera nel modo seguente. Quando le plantule sono abbastanza grandi da essere prese in mano, diradatele, lasciando circa 25 cm tra l'una e l'altra. Zappate il terreno regolarmente e irrigate in abbondanza le aiole nei periodi di siccita'. A ottobre o novembre, quando ormai le foglie sono tutte avvizzite, tagliatele a circa 2,5 cm dalla radice, lasciando quindi una piccola parte delle coste, e poi estraete con attenzione le radici dal terreno con un forcone. A questo momento della crescita le radici dovrebbero essere lunghe almeno 30 cm, avere un diametro in cima di circa 5 cm ed essere a forma di carota. Staccate tutti i getti laterali della radice, lasciando solo il fittone principale. Spuntate i fittoni, riducendoli tutti a una lunghezza di circa 20 cm, e riponeteli in un luogo riparato e fresco, dentro una fossetta poco profonda e coperti da uno strato di terra, al riparo da eventuali gelate. La forzatura si effettua da novembre a marzo su piccoli gruppi di radici, tenendo conto di quante piante si adoperano per volta. Piantatele in posizione verticale, a gruppi di 4-5 distanti circa 5 cm l'una dall'altra, in vasi di 24 cm di diametro contenenti buon terriccio. Irrigate i vasi e copriteli con altri vasi della stessa misura capovolti, in modo che le piante restino al buio. Sistemate poi i vasi in un luogo caldo (per esempio, una serra oppure una cucina), dove cioe' la temperatura si aggiri attorno ai 7-16C. Il buio e il calore provocheranno lo sviluppo dei germogli di cicoria dai fittoni.
Malattie. Parassiti animali: nottuidi, lumache e chiocciole. Parassiti vegetali: rizottoniosi, sclerotinia.
Raccolta e conservazione. Nelle cicorie da taglio le foglie si raccolgono tagliando poco sopra il colletto. Il taglio puo' essere ripetuto fino a 5-6 volte nel corso dell'annata. La varieta' a cespo si estirpano, con l'aiuto di un forcone, tra febbraio e aprile. Le varieta' da forzare si possono utilizzare quando sono alte circa 15 cm, cioe' di solito 4 settimane dopo l'impianto in vaso. Tagliate le foglie solo poco prima di usarle. Quando tutte le painte, gettate le radici nel contenitore per terriccio. In alternativa, pero', si possono ancora irrigare i vasi, in modo che le radici producano un secondo raccolto di cicoria, che naturalmente sara' di qualita' inferiore al primo.
Le cicorie in cucina. Tutte le numerose varieta' di cicoria, con la sola eccezione della catalogna, si possono consumare crude in insalata; ma molte si cuociono anche. La preparazione varia secondi il tipo. Le cicorie da taglio, come la spadona che si consuma cruda, si mondano raccogliendo le foglie a mazzo e avendo cura di allineare con una certa precisione il punto di passaggio tra il gambo e l'inizio della foglia. Tenendo il mazzo ben stretto in una mano, posatelo sul tagliere e con un coltello affilato tagliate via i gambi; tagliate poi le foglie a listarelle sottilissime. Lavatele in acqua fredda abbondante, rinnovata un paio di volte, e scolatele; sgrondatele bene in una centrifuga per insalate o in un panno; in quest'ultimo caso, finite di asciugarle tamponandole con un altro panno o con carta da cucina. Per mondare le cicorie a cespo, eliminate le foglie o parti di foglie veramente molto dure o sciupate. Se dovete poi consumarle crude in insalata, sfogliate quel che rimane dei cespi, dividendo le foglie in pezzi comodi da mangiare; lavate, sgrondate e asciugate come si e' spiegato per la spadona. Se invece volete cuocerle, potete lasciare i cespi interi o tagliarli a meta' o a quarti, secondo la grossezza. Non gettate le foglie color verde scuro: sono piu' dure, ma saporite e nutrienti. Cuocetele con il resto oppure, se consumate la cicoria cruda, usatele in una minestra di verdure miste, o cuocetele a parte e servitele condite con olio. La catalogna si presenta in grossi cespi con foglie molto lunghe. Per prepararla alla cottura, sfogliate i cespi, lasciando uniti i cuori; tagliate via ed eliminate la parte superiore delle foglie, fin dove sotto il coltello sentite che e' dura, e conservate le parti inferiori, tagliandole a pezzi lunghi 4-5 cm. Lavateli, sgocciolateli; cuoceteli gettandoli in acqua bollente salata, e scolateli dopo 15-20 minuti o quando, pungendoli con una forchetta, li sentite teneri; strizzateli bene per eliminare l'acqua. In genere, la catalogna cotta si serve calda, condita con olio, a cui potete aggiungere aceto o succo di limone, se vi piacciono. La cicoria puntarella, simile alla catalogna, si consuma cruda in insalata. Le cicorie rosse si presentano in piantine a volte molto piccole, come il radicchio di Treviso, o un po' piu' grosse ma sempre di dimensioni modeste, come la Castelfranco. Per mondarle, eliminate le foglie o parti di foglie sciupate. Per consumarle crude in insalata, staccate le altre foglie o tagliatele tutte insieme subito sopra la radice; lasciate intere le piccole, rompete o tagliate le altre a meta' o a pezzi comodi da mangiare. Con un coltellino, mondate poi le radici eliminando il rivestimento esterno, legnoso, fino a lasciare solo la parte interna piu' bianca e tenera; se le radici sono grosse, tagliatele a meta' o a quarti per lungo. Lavate foglie e radici insieme, sgrondate, asciugate. Per cuocere, dopo aver eliminato le foglie sciupate, mondate le radici, come si e' spiegato sopra, e lavate le piantine intere, aprendole bene sotto acqua fredda corrente; se le piantine sono grosse, le taglierete a meta' o a quarti. Crude in insalata, le cicorie rosse si possono consumare sole o mescolate ad altre qualita' d'insalata verde o ad altri ingredienti (avocado, per esempio, o champignon), con i quali formano piacevoli contrasti di colore e consistenza. Si possono anche cuocere: alla brace o in padella o stufate. Lasciate intere le piantine piu' sottili, tagliate le altre, secondo la grossezza, a meta' o a quarti per il lungo; ben sgocciolate, conditele con olio, sale, pepe e cuocetele a calore vivo, su un fuoco di braci o in una padella coperta, per pochi minuti finche' sono abbrustolite esternamente, ma ancora al dente nell'interno; oppure cuocetele, sempre sulla griglia o in padella coperta, a fuoco moderato e un po' piu' a lungo finche' sono ben morbide, e servitele come stanno o condite con una saletta di olio, limone, senape, pasta d'acciuga, aglio, prezzemolo e rosmarino tritati. Per stufarle, mettetele in una casseruola coperta, con olio e sale e senza altra acqua che quella rimasta attaccata alle foglie dopo la lavatura, e cuocetele a fuoco moderato per una ventina di minuti o finche' hanno gettato la loro acqua e questa si e' consumata quasi completamente. La cicoria di Bruxelles, chiamata anche indivia belga, ha un sapore delicato, leggermente amarognolo, e va colta e usata quando le piantine sono ancora ben sode, prima che le foglie comincino a ingiallire e le cime a tingersi di verde; il torsolo al centro e' generalmente amaro, e questo sapore si accentua col passare del tempo. Se l'amaro non vi piace, potete attenuarlo tuffando le piantine per un paio di minuti in acqua bollente, prima di prepararle per un'insalata o di brasarle; per mantenerle ben bianche, potete aggiungere all'acqua un po' di succo di limone. La preparazione e' semplicissima: togliete 1-2 foglie esterne, se sono sciupate, e pareggiate le basi; con un coltellino acuminato scavatevi un cono, per eliminare il torsolo. Lavate sotto acqua corrente, senza aprire le foglie. Cruda e tagliata per il largo a fettine che poi si dividono da se' in listarelle, la cicoria di Bruxelles si puo' servire come insalata sola o mista ad altri ingredienti. Si puo' altrimenti bollire, brasare e anche includere in alcune minestre. Bollita, potete servirla calda con burro fuso o besciamella o salsa Mornay (besciamella finita di cuocere con panna e completata con parmigiano grattugiato, noce moscata grattugiata e, se si vuole, 1-2 tuorli d'uovo) o salsa maitre d'hotel (besciamella completata con prezzemolo tritato, succo di limone, burro crudo). Bollita, potete anche farla leggermente dorare in padella con un po' di burro; o metterla in un recipiente basso, coprirla con besciamella o salsa Mornay o cospargerla con abbondante parmigiano grattugiato, distribuendo in superficie pezzetti di burro, e passare in forno caldo (220-240C) per 5-10 minuti o fino a quando in superficie si e' formata una crosticina dorata.
Cicoria brasata. Ingredienti per 4 persone: 4 piantine di cicoria di Bruxelles, 1 cipolla piccola, 25 g di burro, sale, pepe, 1 dl e ½ di brodo. Cottura: 45 minuti. Come si prepara: mondate le piantine di cicoria togliendo le foglie esterne, se sono sciupate, e pareggiando le basi, tagliate le piantine a meta' per il lungo ed eliminate il torsolo; lavate in acqua fredda corrente. Pelate e lavate la cipolla, tritatela fine. Fondete il burro in una casseruola o profila o altro recipiente che possa comparire in tavola; unite la cipolla e cuocete a fuoco dolce, mescolando spesso, per 5 minuti o finche' e' trasparente, ma non dorata. Unite la cicoria e cuocete ancora girandola, finche' e' leggermente dorata da tutte le parti. Cospargete con sale e pepe, bagnate con il brodo. Coprite con un coperchio che chiuda bene o con un pezzo di foglio di alluminio ben rincalzato intorno ai bordi del recipiente, passate in forno a 180C e cuocete per 35 minuti. Per servire: portate in tavola nel recipiente di cottura, come contorno a un piatto di carne. Avvertenza: se a fine cottura il sugo e' troppo liquido, fatelo addensare su fiamma vivace. Se la cicoria e' gia' molto tenera, toglietela e rimettetela solo alla fine, per scaldarla.
Cicoria nel prosciutto. Ingredienti per 4 persone: 8 piantine di cicoria di Bruxelles, sale, 50 g di burro, 30 g di farina, circa ¼ di litro di latte, 8 fette di prosciutto crudo, pepe, 4 cucchiaini da te' di senape francese (facoltativa), 4-5 cucchiaini di parmigiano grattugiato. Cottura: 30 minuti. Come si prepara: mondate le piantine di cicoria togliendo le foglie esterne, se sono sciupate, e pareggiando le basi; con un coltellino acuminato eliminate il torsolo, scavando un cono a partire dalla base. Lavate le piantine sotto acqua fredda corrente, senza aprire le foglie. Tuffatele in una pentola di acqua salata bollente e cuocetele a leggero bollore per 15-20 minuti o finche', pungendole con un lungo stecco o spiedino, le sentite tenere. Intanto con 25 g di burro, la farina e il latte preparate una besciamella. Accendete il forno a 190C. Cospargete le fette di prosciutto con pepe e, se vi piace, spalmate con la senape. Quando le piantine sono tenere, scolatele bene; poi adagiatele ciascuna su 1 fetta di prosciutto e in questa avvolgetela. Con parte del burro rimanente ungete il fondo di una pirofila o altro recipiente basso, che possa andare in forno e comparire in tavola; adagiatevi gli involtini di cicoria e prosciutto. Incorporate meta' del formaggio nella besciamella, distribuite quest'ultima sugli involtini; cospargete con il formaggio rimanente, distribuite in superficie il resto del burro tagliato a pezzetti. Mettete nella meta' superiore del forno e cuocete per 15 minuti circa o finche' la superficie e' ben dorata. Avvertenza: servite come secondo piatto o in sostituzione di un primo, facendo seguire da una pietanza leggera.
Insalata di cicoria. Ingredienti per 4 persone: 2-3 piantine di cicoria di Bruxelles, 6 cucchiai di olio, 2 cucchiai di succo di limone, sale, pepe (facoltativo), 3 uove sode, 3 pomodori di media grossezza. Come si prepara: mondate le piantine di cicoria togliendo le foglie esterne, se sono sciupate, e pareggiando le basi; con un coltellino acuminato eliminate il torsolo, scavando un cono a partire dalla base. Lavate le piantine sotto acqua fredda corrente, senza aprire le foglie. Tagliatele per il largo a fette sottili e passatele in un'insalatiera. Sbattete insieme olio, succo di limone, sale e pep, se vi piace; versate sulla cicoria e mescolate. Al momento di servire, tagliate a spicchi le uova e i pomodori e disponeteli in superficie, in modo decorativo. Avvertenza: puo' fare da secondo piatto di un pasto leggero.
Insalata di puntarelle. Ingredienti per 4 persone: 500-600 g di puntarelle, 1 cucchiaio di pasta d'acciuga, 6 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto, (sale), pepe (facoltativo). Come si prepara: dividete le puntarelle in cimette e, se occorre, eliminate le foglie molto dure; staccate le foglie piu' lunghe e, se occorre, tagliatele a meta'. Tagliate per il lungo quello che rimane delle cimette in 2, 4 o 6 spicchi, secondo la grossezza. Lavate in acqua fredda abbondante, rinnovata un paio di volte; sgrondate, asciugate. Mescolando con una forchetta, unite la pasta d'acciughe, un po' per volta, l'olio e l'aceto. Poco prima di servire, condite le puntarelle con questa saletta, assaggiate per aggiustare di sale, se occorre, e aggiungete un po' di pepe, se vi piace. Variante: alla saletta potete aggiungere aglio ridotto in poltiglia o tritato finissimo.
Insalata mista con cicoria. Ingredienti per 4 persone: 4-6 piantine di cicoria di Verona, 2-4 champignon di Parigi, 1 avocado, 6 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto o di succo di limone, sale. Come si prepara: mondate le piantine dalle foglie o parti di foglie dure o sciupate; sfogliatele, rompendo le foglie piu' grosse in 2 o piu' pezzi; con un coltellino mondate le radici dal rivestimento duro e, se sono grosse, tagliatele a meta' o quarti per il lungo. Lavate in acqua fredda abbondante, sgrondate, asciugate. Mondate i funghi eliminando la parte terrosa dei gambi; lavateli in fretta sotto acqua fredda corrente, tagliateli per il lungo a fettine alte 2-3 mm. Tagliate l'avocado in 4 spicchi per il lungo, eliminando il nocciolo; pelate gli spicchi e tagliateli, per il largo, a fettine spesse come quelle di champignon. Riunite tutto nell'insalatiera, mescolate, servite. Avvertenza: l'insalata si puo' preparare in anticipo, ma non champignon e avocado, che anneriscono in fretta. Varianti: potete mescolare a olio e aceto 1 cucchiaino da te' di senape. Potete sostituire l'olio con panna liquida.