Le galantine
Nel dettaglio...
Sono preparazioni formate da un ripieno (costituito da ingredienti vari: carni, salumi, pistacchi, ecc.) racchiuso in un involucro di carne, spesso costituito da volatili disossati (ma si possono usare tagli particolari di altri animali. Le galantine si cuociono in brodo e si servono fredde. Costituiscono una pietanza adatta a un pranzo con ospiti. Sono pratiche, pur essendo piuttosto elaborate, perche' si possono preparare in anticipo.
Le carni adatte. Vanno bene tutti i volatili da cortile, in parte o completamente disossati (per esempio pollo, cappone, tacchino, anatra, oca, faraona, piccione). Possono essere preparati in galantina anche i fagiani e le quaglie. Si prestano per questa preparazione anche il coniglio, la spalla di agnello e il petto di vitello disossati.
Il ripieno. Le galantine possono essere farcite con ripieni molto diversi fra loro. Normalmente sono costituiti da carni tritate, ma si possono preparare anche ripieni a base di verdure tritate (bietole, spinaci). Al trito di base possono essere aggiunti dadini di carne (petto di pollo, magro di maiale) o di salumi (prosciutto cotto o crudo, lingua salmistrata, lardo, pancetta): servono a dare colore e a movimentare la farcitura. Per rendere il ripieno piu' colorato, si possono aggiungere anche dadini di carota, pistacchi, pezzettini di olive nere o verdi, dadini di peperone, erbe aromatiche tritate. Il ripieno deve contenere una percentuale (circa il 15 per cento) di sostanze grasse (lardo, pancetta, carne grassa di maiale, panna o burro fuso) per risultare piu' morbido.
Il brodo di cottura. Il liquido di cottura deve essere aromatizzato con odori(cipolla, carota, sedano) e con le ossa tolte dal pezzo di carne o dall'animale disossato. Si possono unire anche ossa di manzo, per esempio coda, ginocchio, garretto. Il brodo va lasciato bollire con gli odori e le ossa almeno 30 minuti prima di unire la galantina.
Disossare i volatili. Possono essere completamente disossati lasciando intatto l'involucro di carne. E' un procedimento piuttosto complicato e che richiede una certa abilita': potete farlo eseguire dal negoziante. Potete aprire i volatili sulla schiena, sfilare tutte le ossa e ottenere, in questo modo, un rettangolo di carne. La galantina assume, una volta riempita e cucita, una forma cilindrica. Per ottenere galantine che mantengano una forma simile al volatile originale, si procede in modo diverso. Incidete la pelle e la carne sul dorso con due tagli paralleli alla spina dorsale, usando un coltello affilato. Staccate le articolazioni delle ali e delle cosce dalla carcassa, lasciandole pero' attaccate al corpo del volatile. Staccate con la lama del coltello la carne dalla carcassa. Sfilate la carcassa.
Le regole d'oro. 1) Quando disossate un volatile, fate molta attenzione a non rovinare la pelle, perche' altrimenti il ripieno rischia di fuoriuscire in cottura. 2) Se si sono formati fori nella pelle, ricuciteli con un ago da cucina e filo bianco prima di procedere alla farcitura. 3) Cucite molto bene anche le aperture da cui avete introdotto il ripieno, usando sempre ago e filo. Questo accorgimento vale non soltanto per i volatili, ma anche per i pezzi di carne da farcire. 4) Punzecchiate in piu' parti la galantina farcita e cucita (potete usare un grosso ago o uno spiedino di metallo): in questo modo non si rompe in cottura. 5) Avvolgete la galantina in un telo bianco strettamente legato con uno spago o con filo da cucina: serve a proteggere la preparazione durante la cottura in brodo.