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VERDURE SOTT'ACETO O SOTTACETI

Nel dettaglio...

Per preparare i sottaceti, oltre alle verdure del vostro orto occorrono soltanto aceto e piccole quantita' di spezie e di altri ingredienti aromatici. Con poca spesa, quindi, potete prepararne una buona provvista, a cui attingere in un'infinita' di occasioni. Vi serviranno, infatti, per accompagnare bolliti, roast-beef e altri arrosti, carni fredde, uova, tonno sott'olio. Potrete, inoltre, usarli per guarnire piatti freddi, panini o sandwich, oppure unirli agli altri ingredienti di un' insalata, o servirli come parte di un antipasto misto. In genere, non sono difficili da preparare e, se si osservano alcune semplici regole, fanno un'ottima riuscita, perche' l'aceto e' un conservante sicuro. Questa funzione di conservante e' svolta, piu' precisamente, dall'acido acetico, contenuto appunto nell'aceto. Per arricchire il sapore delle verdure sott'aceto, si usano spesso vari ingredienti aromatici, che a volte si aggiungono direttamente alle verdure quando si mettono nei vasi, altre volte si mettono in infusione nell'aceto per 1-2 mesi, per preparare aceti speziati.

Attrezzatura. Gli attrezzi necessari non sono molti ne' difficili a procurarsi; probabilmente, li avrete gia' tutti nella vostra cucina. Vi occorreranno, infatti: - coltellini per mondare le verdure che lo richiedono, e coltelli per tagliarle, quando e' necessario farlo; - (a volte) recipienti per lasciarle sgocciolare; - panni per asciugarle, - ciotole di terraglia o di porcellana o di vetro, per tenere le verdure sotto sale o in salamoia, quando la ricetta lo richiede; - pentole per le verdure che e' necessario cuocere prima di metterle sott'aceto; - (non indispensabili) pezzetti di garza o di tela fine ben pulita, in cui avvolgere spezie e ingredienti aromatici; - vasi di vetro, per conservare le verdure sott'aceto ed eventualmente per preparare gli aceti aromatici. I vasi non devono essere sbeccati e devono avere coperchi che chiudano molto bene, in modo che l'aceto non abbia a evaporare; inoltre, sarebbe meglio che i coperchi non fossero di metallo, perche' il contatto con l'aceto li altera. I vasi ideali sarebbero quelli con coperchi di vetro e guarnizione di gomma oppure con coperchi di plastica. Se proprio non avete a disposizione altro che coperchi di metallo, proteggeteli internamente con dischi di carta paraffinata oppure con pellicola plastica ripiegata piu' volte. E' pero' buona norma ogni tanto controllarli, osservandone la superficie interna ed eventualmente cambiandoli, se vedete che cominciano a corrodersi. E' importante non usare oggetti di materiali che a contatto con l'aceto si alterano, come rame, ottone, ferro. Adoperate, quindi, utensili di acciaio inossidabile o smaltati (e, in quest'ultimo caso, fate attenzione che non siano sbeccati ne scheggiati).

L'aceto. Usatelo di buona qualita': un aceto di qualita' inferiore svolgerebbe ugualmente la sua funzione di conservante, ma naturalmente, non darebbe certo un buon sapore ai vostri sottaceti. In genere, si preferisce usare aceto bianco, che non altera il colore della verdura conservata. Ma anche l'aceto rosso, puo' essere usato, specialmente in alcuni casi, come per esempio, per conservare cavoli, o piccole cipolle che molto spesso vengono servite con bolliti di manzo. Scegliete, secondo il vostro gusto, un aceto piu' o meno forte, tenendo pero' presente che, se il sapore dell'ingrediente base e' delicato, un aceto forte potrebbe farlo quasi scomparire. Oltre a un gra numero di aceti di vino, e' possibile oggi trovare anche aceti di sidro, in genere delicati (e piuttosto costosi).







Aceti speziati. Sono necessari per alcune ricette, essi si preparano molto semplicemente aggiungendo all'aceto spezie e ingredienti aromatici, e lasciandoveli in infusione per 1-2 mesi, prima di procedere alla preparazione. Usate spezie e aromi ''interi'', non cioe' ridotti in polvere. Potete infilarli direttamente nelle bottiglie d'aceto, oppure mettere tutto - spezie, aromi, aceto – in vasi di vetro ben chiusi. Spezie e ingredienti aromatici si possono chiudere in fagottini ben legati di garza o di tela fine, ma robusta, e si potranno così togliere tutti insieme quando l'aceto e' pronto per l'uso. Se, invece, metterete le spezie direttamente nell'aceto, questo dovra' essere filtrato. Qui di seguito, troverete elencati gli ingredienti necessari per preparare un aceto piuttosto blando e uno piccante. A questi potete aggiungerne altri a gusto vostro, come aglio, alloro, zenzero, rafano. Aceto blando: 1 litro di aceto non troppo forte, 7 g di cannella in ''bastoncino'', 7 g di chiodi di garofano, 7 g di grani di pepe della Giamaica, 7 g di grani di pepe bianco.Aceto piccante: 1 litro di aceto forte, 25 g di semi di senape, 25 g di grani di pepe della Giamaica, 15 g di chiodi di garofano, 15 g di grani di pepe nero, 7 g di peperoncino rosso piccante secco. Il pepe di Giamaica si trova in buone drogherie e in qualche supermercato; spesso e' chiamato ''pimento''.

Preparazione dei sottaceti.

Fase 1: preparazione della verdura Da conservare sott'aceto, scegliete soltanto verdure fresche e sode, in ottime condizioni. Mondatele e pelatele, quando occorre, lavatele e sgocciolatele; non e' necessario asciugarle. Se necessario affettatele o tagliatele a liste, a bastoncini o a pezzi. Le verdure che si conservano intere andranno a volte punzecchiate con una forchetta. Questa operazione si fa perche' l'aceto penetri meglio nella verdura e perche' non si ritirino durante la conservazione.

Fase 2: salatura. Alcuni sottaceti riescono meglio, se le verdure vengono prima tenute immerse per 24 ore in una salamoia, cioe' in una soluzione di acqua e sale, preparata sciogliendo 125 grammi di sale in ogni litro d'acqua; il sale deve essere grosso (quello fine, da tavola, contiene sostanze chimiche che potrebbero intorbidire il prodotto finito). Accomodate le verdure in una ciotola, versatevi sopra la salamoia e, per tenerle immerse, copritele con un piatto rovesciato, abbastanza piccolo da poter entrare nella ciotola. Anziche' immerse in una salamoia, a volte le verdure vanno cosparse con sale abbondante (sempre grosso). Passato il tempo indicato dalle ricette (di solito, 24 ore circa), sciacquate bene le verdure sotto abbondante acqua corrente fredda e sgocciolatele con cura.

Fase 3: invasatura. A freddo: si fa con le verdure (sono la maggioranza) che si mettono sott'aceto crude. Dopo averle tenute - se la ricetta lo prescrive – in salamoia o sotto sale, averle sciacquate e sgocciolate, accomodatele in vasi ben puliti, prima disponendole con cura e in ordine contro le pareti del vaso, poi nel centro. Fermatevi 2-3 cm sotto l'imboccatura del vaso, e fate sgocciolare via l'acqua che eventualmente si fosse raccolta sul fondo di questo. Versate nel vaso tanto aceto quanto ne occorre per coprire le verdure, e in piu' uno strato di 1 centimetro abbondante.Chiudete bene i vasi. A caldo: alcuni sottaceti si preparano con verdure cotte. Di queste alcune sono state prima salate, altre no; certe si invasano a freddo, altre vanno accomodate appena cotte e calde, possibilmente in vasi caldi (si possono scaldare immergendoli per qualche minuto in acqua calda, ma non bollente), e subito coperte con aceto. I vasi vanno chiusi subito dopo che l'aceto e' stato versato.

Fase 4: chiusura dei vasi. I vasi vanno chiusi, di regola, appena vi sono state messe le verdure e vi si e' versato sopra l'aceto. Mettete dischetti di carta paraffina o pellicola plastica sotto i coperchi di metallo, perche' l'aceto non li corroda. Se i coperchi non sono a tenuta ermetica, per impedire che l'aceto evapori coprite la parte superiore dei vasi (gia' chiusi con i rispettivi coperchi) con pellicola plastica, facendola scendere bene sui fianchi dei vasi stessi.

Conservazione e consumo. Quasi tutti i sottaceti preparati con verdure crude vanno lasciati maturare per circa 2 mesi, prima di cominciare a consumarli; fa eccezione il cavolo, che e' pronto dopo una settimana. La maggior parte dei sottaceti preparati con verdure cotte sono pronti dopo 1 settimana. Quasi tutti i sottaceti si conservano bene per periodi lunghissimi, con l'eccezione delle barbabietole, che vanno consumate nel giro di 2 mesi.

Inconvenienti e rimedi. Se i sottaceti si raggrinziscono, perdendo volume, questo puo' essere dovuto al fatto che i vasi sono chiusi male, o sono tenuti in un posto troppo caldo. E' bene controllare i coperchi oppure spostare i vasi in un luogo piu' fresco. E', pero', probabile che i sottaceti, pur avendo un aspetto meno bello, abbiano conservato un buon sapore. Se l'aceto intorbida, le cause possono essre diverse: cattiva qualita' dell'aceto stesso, salatura insufficiente, uso di spezie troppo vecchie. E' probabile che i sottaceti si siano guastati tanto da renderne pericoloso il consumo, ma potrebbero semplicemente non essere molto buoni. Se lo ritenete opportuno, potete provvedere a cambiare del tutto l'aceto (mettendone, questa volta, uno di qualita' sicura). Se il livello dell'aceto scende, questo e' dovuto quasi sempre, alla cattiva chiusura dei vasi; versatevi altro aceto e chiudeteli con maggior cura. Sorvegliate i vostri vasi in modo che possiamo accorgervi dell'inconveniente prima che parte del prodotto, rimanendo scoperta, abbia preso un brutto colore. Se i sottaceti, pur non rimanendo scoperti, prendono un brutto colore nello strato piu' alto, e' probabile che il vaso sia chiuso male o che il posto in cui lo tenete sia troppo caldo. Se i sottaceti scoloriscono in tutto il vaso, e' probabile che abbiate usato aceto di cattiva qualita'. Comportatevi come spiegato per il caso dell'aceto torbido.

Ricette di sottaceti

Barbabietole sott'aceto. Ingredienti: 2 kg di barbabietole, aceto speziato. Come si preparano: mondate le barbabietole e lavatele accuratamente, evitando di romperne la buccia. Cuocetele in acqua leggermente salata per circa 1 ora e 1/2 o finche' sono tenere. Scolatele, lasciatele raffreddare, pelatele; tagliatele a fette alte 1/2 centimetro circa e accomodatele in 1 o piu' vasi. Copritele con aceto freddo speziato, preparato nel modo che preferite. Chiudete i vasi. Avvertenza: le barbabietole sott'aceto vanno consumate entro 2 mesi; si conservano un po' piu' a lungo se le tagliate a dadi o a filettini sottili, e vi versate sopra l'aceto a bollore.

Cavolfiore metodo 1. Ingredienti: 1 cavolfiore grosso, sale, aceto speziato, 1 peperone rosso, 2 cucchiaini da the di origano, pepe, olio. Come si prepara: mondate il cavolfiore, dividendolo in rosette; lavatele e fatele bollire per 5 minuti in acqua leggermente salata. Scolatele, copritele con aceto speziato bollente, preparato nel modo che preferite. Lasciate riposare per 24 ore. Tuffate il peperone per 3-5 minuti in acqua bollente; scolatelo e rinfrescatelo sotto acqua fredda. Privatelo di gambo, semi, costole interne e tritatelo. Scolate le cimette di cavolfiore, conservando pero' l'aceto, e accomodatele in 1 o piu' vasi, a strati, cospargendo ogni strato con origano, sale, pepe e trito di peperone. Mescolate l'aceto con il doppio del suo volume di olio; versate sul cavolfiore e chiudete i vasi. Si puo' consumare il cavolfiore dopo 3-4 settimane.

Cavolfiore metodo 2. Ingredienti: 1 cavolfiore grosso, sale grosso, aceto speziato. Come si prepara: scegliete un cavolfiore serrato e bianco. Dividetelo in cimette molto piccole, eliminate torsoli e foglie e lavate. Copritele con una salamoia, e lasciate riposare per 24 ore. Lavate in abbondante acqua fredda, sgocciolate bene, asciugate in panni da cucina. Accomodate in 1 o piu' vasi e coprite con aceto speziato, preparato nel modo che preferite. Chiudete i vasi. Variante: se volete che i sottaceti siano piu' dolci, aggiungete all'aceto, qualche giorno prima di usarli, 2-3 cucchiaini di zucchero ogni 1/2 litro.

Cavolo sott'aceto. Ingredienti: 1 grosso cavolo bianco o rosso, sale grosso, aceto speziato. Come si prepara: scegliete un cavolo di bel colore e ben sodo. Togliete le foglie troppo dure o sciupate. Tagliate il cavolo a quarti; lavatelo e sgocciolatelo. Tagliatelo in listarelle sottili, eliminando le parti del torsolo. Disponete le listarelle a strati in una grande ciotola, cospargendo ogni strato con abbondante sale grosso; coprite e lasciate riposare per 24 ore. Lavate in abbondante acqua fredda, sgocciolate bene, asciugate con panni da cucina. Accomodate in 1 o piu' vasi e coprite con aceto speziato, preparato nel modo che preferite. Chiudete i vasi. Avvertenza: il prodotto e' pronto per essere consumato dopo 1 settimana circa; il cavolo bianco si conservera' per un paio di mesi, quello rosso per 2-3.

Cetriolini sott'aceto metodo 1. Ingredienti: 1 kg di cetriolini piccolissimi, sale grosso, aceto normale. Come si preparano: lavate i cetriolini, senza pelarli, e asciugateli accuratamente uno per volta. Cospargeteli di sale abbondante, avvolgeteli in un panno da cucina e lasciateli riposare per 24 ore. Accomodateli in 1 o piu' vasi e versatevi sopra aceto bollente, quanto basta per coprirli. Dopo 24 ore, scolate l'aceto in una pentola, portatelo a bollore, immergetevi i cetriolini (che nel frattempo saranno diventati gialli, ma, appena immersi nell'aceto, riprenderanno il loro bollore) e bolliteli per 2-3 minuti. Scolateli, rimetteteli nei vasi, copriteli con altro aceto, questa volta freddo; chiudete i vasi. Potete cominciare a consumarli dopo 1 settimana.Variante: ai cetriolini, quando li mettete nei vasi per la seconda volta, potete intercalare spicchi o fettine d'aglio, cipolline piccolissime o fettine di cipolla, rametti di dragoncello.

Cetriolini sott'aceto metodo 2. Ingredienti: 1 kg di cetriolini piccolissimi, sale grosso, aceto speziato. Come si preparano: lavate i cetriolini, senza pelarli, e punzecchiateli fittamente con una forchetta. Copriteli con salamoia, e lasciate riposare per 72 ore. Sgocciolateli bene, metteteli in 1 o piu' vasi e copriteli con aceto speziato caldo (preparate l'aceto come preferite). Tenete per 24 ore in un posto tiepido; poi scolate via l'aceto in una pentola; portatelo a bollore e tornate a versarlo sui cetriolini; teneteli in un posto tiepido per altre 24 ore. Ripetete questo procedimento finche' i cetriolini sono diventati un bel colore verde. A questo punto, se e' necessario, aggiungete aceto, quanto occorre per coprirli, e chiudete i vasi. Potete cominciare a consumare i cetriolini dopo 1 mese.

Cipolline sott'aceto. Ingredienti: 1 kg di cipolline piccolissime, sale grosso, aceto, normale o speziato a piacere. Come si prepara: senza pelare le cipolline, copritele con salamoia, e tenetevele immerse per 12 ore. Sgocciolatele, pelatele e copritele con altra salamoia, questa volta lasciatevele immerse per 24-36 ore. Lavatele in abbondante acqua fredda, sgocciolatele, asciugatele con panni. Accomodatele in 1 o piu' vasi, copritele con aceto freddo, normale o speziato (scegliete la ricetta che preferite). Lasciate riposare per 2-3 mesi, prima di consumarle.

Cipolline, Cavolfiori e Cetriolini sott'aceto. Ingredienti: 2 kg di cipolline piccolissime, cavolfiori e cetriolini piccolissimi in parti uguali, sale grosso, aceto speziato, peperoncini rossi secchi. Come si preparano: pelate le cipolline, dividete il cavolfiore in cimette; lavate le 3 verdure. Punzecchiate i cetriolini con una forchetta. Mescolate le 3 verdure; cospargetele di abbondante sale grosso, avvolgetele in un panno da cucina e lasciate riposare per 24 ore. Lavate in abbondante acqua fredda, sgocciolate e asciugate in panni da cucina. Accomodate in 1 o piu' vasi, coprite con aceto speziato freddo (potete prepararlo nel modo che preferite). In ogni vaso aggiungete 1 peperoncino; poi chiudete i vasi. Potete cominciare a consumare dopo un paio di mesi.

Peperoncini sott'aceto. Ingredienti: 1 kg e 1/2 di peperoncini lunghi e sottili, aceto normale. Come si preparano: potete scegliere peperoncini tutti verdi o alcuni verdi e altri rossi. Lavateli, stendeteli su un grande piano o su vassoi e lasciateli esposti al sole per 6 ore, oppure metteteli in una stanza arieggiata per 24 ore. Accomodateli in 1 o piu' vasi, copriteli con aceto, chiudete i vasi e lasciate spurgare per 15 giorni. Scolate via l'aceto contenuto nei vasi e sostituitelo con altro nuovo. I peperoncini saranno pronti per essere consumati dopo 2 mesi circa. Variante: quando sostituite l'aceto, si possono aggiungere nei vasi alcuni spicchi d'aglio e foglie di basilico.

Piccalilli. Ingredienti: 1 kg di verdure miste (peso netto, dopo mondate): cetriolini, cipolline piccolissime, peperoncini rossi e verdi, cavolfiore, fagiolini, sale grosso, 1 cucchiaino da the e 1/2 di curcuma, 2 cucchiaini da the di senape in polvere, 3/4di cucchiaino da the di zenzero in polvere, 80 gr di zucchero, aceto bianco, 2 cucchiai di farina. Come si prepara: mondate le verdure come per la cottura e tagliatele a pezzetti di grossezza uniforme. Tenetele immerse per 12 ore in una salamoia oppure accomodatele in un grande piatto, cospargetele di sale grosso abbondante e lasciatele riposare per 12 ore. Sciacquatele in abbondante acqua fredda e sgocciolatele. In una pentola mescolate la curcuma, la senape, lo zenzero e lo zucchero con 6 decilitri d'aceto. Portate a bollore, unite le verdure e cuocetele, a ebollizione leggerissima, per 20 minuti circa o finche' sono tenere a gusto vostro (dovrebbero rimanere un po' al dente). Sgocciolatele accuratamente con una schiumarola e accomodatele in 1 o piu' vasi. In una tazzina mescolate alla farina poco aceto, quanto occorre per ottenere una zappetta densa; unitela al liquido caldo rimasto nella pentola e, mescolando senza interruzione, cuocete per 2-3 minuti o finche' la farina si e' gonfiata. Versate subito nelle verdure, chiudete i vasi. Lasciate riposare per 4-6 settimane, prima di cominciare a consumare. Avvertenza: la curcuma e' una spezia (una polvere gialla), che si trova nei negozi di specialita'; senape e zenzero in polvere si trovano in drogheria. Varianti: alle verdure elencate sopra potete aggiungere cavolo bianco o rosso, sedano, zucchine, scalogni, pomodori verdi.

Pomodori verdi sott'aceto. Ingredienti: 1 kg e 1/2 di pomodori verdi, sale grosso, aceto speziato ''blando'', zucchero, una cipolla media. Come si preparano: lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli in 4 o piu' spicchi. Accomodateli a strati in un grande piatto, cospargendo ogni strato con sale grosso, e lasciate riposare per 12 ore. Scolate il liquido emesso dai pomodori; asciugateli e passateli in una pentola. Aggiungete aceto speziato quanto basta per coprirli, avendo cura di misurarlo. Unite zucchero (50 grammi per ogni litro di aceto) e la cipolla pelata, lavata e tagliata a fettine. Portate a bollore, riducete la fiamma e cuocete a calore dolce per 30 minuti circa o finche' i pomodori sono teneri, ma non troppo molli. Accomodateli in 1 o piu' vasi e, se necessario, aggiungete aceto, speziato o normale, fino a coprirli; chiudete i vasi. Conservate per 1 mese circa prima di consumarli.