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LE UOVA IN CUCINA.

Acquisto, consumo, conservazione, preparazione.







Le uova devono essere consumate fresche, poiche' il liquido contenuto all'interno, con il passare dei giorni evapora attraverso il guscio poroso, favorendo l'immissione di aria. Le camere d'aria, due piccole membrane che separano l'albume dal guscio, si riempiono di aria e questo giustifica l'aumento di volume di un uovo non piu' fresco.
Guardare in controluce le camere d'aria ossia la parte chiara, che non deve superare i 5-6 millimetri, permette di valutare la freschezza di un uovo. Un' altro sistema, e' quello di immergere l'uovo in una bacinella di acqua diluita con 100 grammi di sale fino per litro. Se va subito a fondo e' molto fresco, se rimane a meta' e' di circa una settimana, se affiora in superficie si e' superata la settimana. Se infine galleggia e' meglio gettarlo. La credenza che ritiene un uovo fresco quello con un tuorlo rosso vivo, e' priva di ogni fondamento. Il colore dipende dal'alimentazione della gallina. Resta il fatto comunque che le uova acquistate, presso i supermercati ed i negozi sono sottoposte a controlli severi e hanno stampigliata la data di scadenza o di deposizione. Infine da rammentare che ci sono tre categorie di uova: A per il consumo casalingo, B e C per l'industria alimentare. Le uova vanno conservate in frigorifero, nell'apposito reparto, con la punta all'ingiu'. Devono essere lavate un momento prima di essere utilizzate, altrimenti si potrebbe deteriorare una pellicola sottile di protezione, che ha lo scopo di impedire ai microorganismi di penetrare all'interno del guscio e di contaminarne il contenuto. Le uova sono molto versatili, e vengono utilizzate per molti scopi diversi.







Il tuorlo, e' un ottimo legante di salse, sia calde che fredde. Unito con la panna, si usa anche per addensare creme e vellutate; spennellato sulla pasta sfoglia, pasta frolla e brisee da un tocco di color dorato. L'albume fa invece rassodare gli impasti cotti al forno e una volta montato rende piu' soffici gli impasti di torte, sorbetti e souffle'.Strapazzate:si sbattono le uova con un po di latte o un po di panna, si cuociono in padella, meglio se a bagnomaria, girandole spesso fino a quando sono cremose. Si possono aggiungere anche sughi al pomodoro. Semplici ma squisite. Sode: messe in acqua fredda e fatte cuocere per 7 minuti da quando bollono. Bazzotte:sono una variante di quelle sode, ma cotte solo 3-4 minuti e raffreddate sotto l'acqua fredda per fare in modo che il tuorlo non si rassodi e rimanga cremoso. A' la coque:cotte in acqua bollente per 3 minuti, si servono nel porta uovo con la calotta tagliata e con un cucchiaino. Sono le piu' digeribili in assoluto: per questo particolarmente indicate nella dieta dei bambini. In Cocotte:si cuociono in apposite pirottine di ceramica. Si spalma l'interno con il burro, si mette l'uovo e si aggiungono il sale e gli aromi. Si chiude con l'apposito coperchio e si fa cuocere in bagnomaria. L'effetto ed il gusto sono assicurati. In camicia o affogate: si sgusciano su di un piattino e vengono lasciare scivolare in acqua bollente acidulata con un cucchiaio di aceto e con l'aggiunta di 10 grammi di sale per ogni litro. Perche' l'albume d'incanto si rapprenda intorno al tuorlo, occorre che siano freschissime a temperatura ambiente e messe nell'acqua che bolle adagio. Si raccolgono con una schiumarola dopo 3 minuti, possono essere servite su crostoni di pane, su insalate o guarnite nei modi piu' disparati. Frittate:sono uova sbattute a cui si aggiungono guarnizioni di ogni tipo, dalla verdura gia' cotta alla carne. Per una cottura piu' leggera e' meglio metterle al forno. Omelette:sono frittatine ripiegate su se stesse, farcite con una guarnizione sia dolce sia salata. All'Ostreca:si mangia solo il rosso crudo. Lo si mette su un cucchiaio e lo si condisce con sale, pepe ed una spruzzata di limone. Per buongustai.